Дорогая хозяюшка!
Последняя неделя перед Пасхой всегда очень напряженная, особенно, если у Вас продолжительный рабочий день. Нужно и квартиру убрать, и окна вымыть (есть такая народная примета – окна на Пасху должны быть чистыми!) и, конечно, нужно пасхальный стол приготовить!
Если Вы занятая женщина, но хотите, чтобы Ваша квартира наполнилась волшебным ароматом свежеиспеченных куличей, чтобы Ваши дети прыгали около Вас от радости,  и чтобы до конца своих дней помнили, что лучшая в мире хозяйка -  их мама, воспользуйтесь этими рецептами, советами и секретами и приготовьте главные пасхальные кушанья - кулич и пасху.

САМАЯ ВКУСНАЯ ПАСХА
или 9 секретов ее приготовления

1. Продукты
- Творог - 1,5 кг
- Сахар песок – 500 г
- Яйца – 5 штук
- Масло сливочное не соленое – 500 г
- Сметана – 200 г
- Ванилин – 1 пакетик
- Изюм светлый без косточек– 200 г
- Миндаль или грецкий орех – 100 г (по желанию)
- Цедра 1 лимона

2. Подготовка
Секрет первый. Творог нужен только очень свежий, домашний и хорошо отжатый. Можно приготовить творог самим. Для этого взять в равных частях молоко и кефир, молоко довести до кипения и вылить в кипящее молоко кефир. Дать остыть, переложить в марлевые мешочки (слой марли – двойной), подвесить над раковиной не менее чем на сутки.
Секрет второй. Пасху нужно сделать заранее, а именно в Великий Четверг. Чтобы все успеть, нужно заранее приготовить все компоненты.
Хорошо промыть и просушить изюм. Миндаль (можно использовать слегка жареный) обдать кипятком, снять кожицу, мелко-мелко порубить. Грецкие орехи тщательно очистить и тоже мелко порубить, но не пропускать через мясорубку. Это принципиально!
Масло сливочное растопить, сыворотку слить.
Яйца должны быть в холодильнике.
Формы вымыть. На указанное количество продуктов потребуется три стандартные пасочницы.
Если нет возможности изготовить деревянную пасочницу, можно изготовить простую форму из плотного картона, обтянутого пищевой фольгой. Форма для пасхи (пасочница) должна иметь форму усеченной пирамиды. Ритуальные пасхальные узоры можно будет нанести непосредственно на готовую пасху.
Для каждой формы приготовить марлю. Двойной слой марли вложить в формы, и оставить достаточно марли, чтобы прикрыть творог сверху. Лучше нарезать марлю прямоугольниками для каждой плоскости формы, чтобы не собиралось слишком много складок в углах формы, которые отпечатаются потом на пасхе. Но будьте внимательны: марли должно быть достаточно, чтобы она не расползлась по сторонам, когда Вы будете вливать творожную массу в форму. Приготовьте деревянные брусочки точно по дну пасочницы и грузы.

3. Приготовление пасхи
Секрет третий. Хорошо отжатый творог пропустить через мясорубку вместе с изюмом. В этом одна из особенностей нашей пасхи. Изюм будет давать вкус, но не будет чувствоваться целиком. Можно использовать и темный изюм, но тогда пасха будет темной.
Теперь разбейте яйца, отделите желтки от белков.
Секрет четвертый. Отдельно взбиваем белки с 200 г сахара до хорошей пены, сахар добавляем постепенно по 1 ложке на 4-5 взмахов венчиком. Взбиваем только вручную, тщательно, но не до густоты. Минут 5-10. Желтки протираем добела с 300 г сахара и ванилином.
Секрет пятый. Все смешиваем постепенно: протертый творог с изюмом, масло, потом желтки, сметану, белки, затем орехи и цедру. Перемешиваем все вручную деревянной ложкой, желательно в стеклянной или фарфоровой посуде.
Можно делать двойную порцию пасхи и потом смешать все в большой посудине.
Секрет шестой. Пасху провариваем. Вы можете найти в книгах рекомендацию варить пасху в водяной бане, но для экономии времени можно сделать следующим образом. Приготовьте две глубокие чистые сковороды (с тех пор, как появилась тефаль, она думает за нас, а раньше с задачей успешно справлялись обычные железные), накладываем приготовленную пасху и варим на медленном огне, непрестанно помешивая. Как только появятся большие пузыри, мешать надо интенсивнее. Для этого одну сковороду необходимо снять с плиты, и все внимание уделить оставшейся. Упустишь момент – творог начнет «фыркать», и брызги полетят по всей кухне. Итак, очень интенсивно перемешивая пасху (старинные рецепты советуют мешать по часовой стрелке), замечаем, что она проварилась. Тогда сковороду можно снять с огня и заняться следующей.
Секрет седьмой. Как только творожная масса остыла и стала чуть теплой, переложите ее в форму. Чтобы у пасхи не «проваливалось дно», нужно по мере выхода жидкости добавлять в форму творожную массу. Для этих целей отложите небольшое количество массы.  Теперь марлей закройте пасху сверху и оставьте ее в покое до утра.
Не забудьте поставить форму с пасхой в блюдце. В первые минуты жидкость будет очень интенсивно вытекать из формы, не забывайте сливать ее из блюдца.
Секрет восьмой. Утром в Пятницу нужно снова опорожнить все блюдца, на верхнюю часть формы (на марлю) положить чистые деревянные брусочки, а на них - груз. В качестве грузов можно использовать кружки от гантелей, хорошо вымытые камни. На худой конец, банки с водой. Все «сооружения» поставьте в холодное место и регулярно сливайте жидкость из блюдец.
Пасха должна быть готова к Субботнему вечеру, в крайнем случае, к утру Воскресения.
Аккуратно разберите все грузы, разверните марлю сверху, поставьте пасочницу как пирамиду на блюдо, осторожно разберите форму и снимите всю марлю, но так, чтобы не сломать пасху. Можно украсить крест, буквы ХВ и верх пасхи цветной присыпкой.
Пасха будет очень твердой, стоять на столе пирамидой, ее можно будет резать ножом и достаточно долго хранить (если до этого дойдет дело).
Секрет девятый, или просто совет. Ваша пасха будет пользоваться огромной популярностью. Каждый, кто попробует ее один раз, будет напоминать Вам, что в следующем году также ждет от Вас в качестве пасхального подарка Вашу пасху. Поэтому приготовьте лучше маленькие формы, но пусть их будет больше. Для этого можно взять пластмассовые стаканчики, проткнуть с помощью ножниц по всему стаканчику дырки (как в дуршлаге), особенно тщательно на дне.
Готовую пасху легко вынуть из стаканчика за марлю. 

САМЫЙ ВКУСНЫЙ КУЛИЧ

1. Продукты
- Мука - 3 кг
- Дрожжи (быстрые) – 150 г
- Молоко – 1.2 л (6 стаканов)
- Сахар песок – 3-4 стакана
- Яйца – 17 штук
- Масло сливочное несоленое – 500 г
- Маргарин сливочный – 250 г
- Сметана – 1.5 стакана
- Изюм светлый без косточек – 500 г
- Миндаль или грецкий орех – 200 г
- Имбирь — 1 чайная ложка
- Кардамон – 10 зерен
- Шафран – ½ чайной ложки
- Ванилин – 1 пачка
- Мускатный орех - ½ чайной ложки
- Спирт, коньяк, ликер Амаретто
- Лимон – 1 шт
- Сахарная пудра – 1 стакан
- Соль – 1.5 чайной ложки (из расчета 1/3 чайной ложки соли на 3 стакана муки)

2. Подготовка
Совет. Куличи лучше выпекать рано утром в Великую Пятницу. Но чтобы успеть, все подготовительные работы нужно сделать заранее.
А именно:
• Перебрать, вымыть и просушить изюм.
• Масло сливочное и маргарин заранее растопить.
• Миндаль и/или грецкие орехи (по вкусу) очистить от кожуры и мелко истолочь.
• Приготовить специи: имбирь, кардамон, шафран, мускатный орех (все что надо -измельчить).
• Проверить, нет ли комков в сахарной пудре.
• Просеять муку.
• Если дрожжи обыкновенные, лучше растворить их в небольшой кастрюльке накануне приготовления теста.
• Подготовить все формы для выпечки. Можно использовать маленькие жестяные баночки из-под сгущенки для маленьких куличей, но обязательно надо иметь 2-3 формы для больших куличей (можно использовать кастрюли), и несколько форм  для куличей среднего размера (банки из-под зеленого горошка).
• Все формы заранее вымыть, положить на дно промасленную бумагу-кальку, смазать маслом боковые стенки форм и посыпать их мелкими сухарями.
• Заранее приготовьте несколько длинных чистых тонких палочек, чтобы проверять куличи на готовность.

Теперь - Порядок действий.  В Пятницу с утра…
1. Сначала растворить дрожжи в воде (если они не были растворены с вечера).
2. Поставить опару: в большую (литров на пять) кастрюлю влить все молоко (тепленькое), дрожжи, добавить 2 стакана сахара, 100г маргарина (растопленного, теплого без осадка), 200 г масла (растопленного теплого без осадка), 1 кг муки (через сито, чтобы мука вобрала в себя воздух), соль (1.5 ч.л.). Всё очень хорошо размешать. Взбить блендером. Опару укрыть чистым полотенцем и поставить в теплое место на 1,5 - 2 часа.
3. 15 яиц разделить на желтки и белки. Желтки протереть через сито и растереть с 1 стаканом сахара, 1 порошком ванилина добела. Белки взбить с 1 стаканом сахара.
4. Когда опара подойдет, нужно влить оставшиеся масло, маргарин, желтки, белки, сметану, спирт или коньяк, или Амаретто. Муку добавлять порциями (по стакану) взбивая тесто в течение часа. Тесто должно быть не очень густым, но хорошо вымешанным, легко отставать от стенок и веселки. Поставьте тесто в теплое место на 1,5 -2 часа. Проверяйте время от времени, как оно подходит. Если слишком быстро, можно обмять тесто, и дать подойти еще раз.
5. В готовое тесто добавить изюм, орехи, пряности. Все хорошо еще раз перемешать. Если Вы хотите, чтобы куличи получились белыми – пряности не используйте. От кардамона, имбиря, мускатного ореха тесто темнеет, от шафрана – желтеет. Но с пряностями куличи более ароматные. Смешивая различные пряности, можно добиться просто волшебного запаха. От  корицуы тесто совсем темное, да и запах корицы перебивает другие ароматы, не позволяет получить тонкую гамму.
Совет: сделайте разные порции – с пряностями и без них. Проверьте, какой вариант больше понравится Вашим близким. По опыту, нравятся все варианты, и приходится делать разные куличи. Из всех добавок алкоголя, на мой вкус, лучшая - итальянский ликер Амарето ди Сарона. С ним куличи - необыкновенные!  Кстати, алкоголь нужен не только для аромата, он влияет на консистенцию теста!
6. Формы слегка подогрейте в духовке, и разложите в них тесто на 1/3 формы или ½ (если тесто уже очень хорошо подошло). Закройте все формы полотенцем и поставьте подниматься до ¾ формы.
7. Духовка должна быть хорошо прогрета до 200 градусов. Теперь аккуратно поставьте формы с тестом в духовку.
Совет: не набивайте в духовку слишком много форм, не давайте формам соприкасаться друг с другом. Если вы выпекаете большой кулич, поместите в углах духовки еще пару маленьких, и достаточно. Выпекайте куличи приблизительно 40 минут (время зависит от духовки и величины формы!)  Если верх зарумянился раньше времени, закройте его кружком, вырезанным из кальки.
8. Совет: чтобы узнать, хорошо ли пропекся кулич, проткните его заранее приготовленной тонкой палочкой. Если на палочку налипло тесто, возвращайте форму в духовку. Если палочка осталась сухой, все в порядке. Форму аккуратно выньте из духовки, дайте куличу немного остыть, ножом  легонько отделите его края от формы, и осторожно вытряхните свое произведение на подушку, закрытую полотенцем.

Самое сложное – Приготовить глазурь.
Конечно, можно тривиально взбить белки, но настоящая и очень вкусная глазурь готовится так: 2 белка, 1 стакан сахарной пудры, 2 столовые ложки лимонного сока растирать ложкой в фарфоровой или стеклянной посуде от 40 минут до 1 часа (может быть и больше), пока масса не загустеет до того, что не будет стекать с ложки. Как бы Вам ни казалось, что это никогда не случится, имейте терпение: рано или поздно глазурь получится. Для того, чтобы облегчить этот утомительный процесс, установите очередь среди Ваших домочадцев: кто за кем и сколько минут трет. Густой глазурью обмажьте куличи сверху и немного с боков, готовая глазурь не стекает! Верх кулича украсьте цветным сахаром, цукатами и всем, чего ваша душа пожелает.
Поздравляем!
У вас самые вкусные и красивые куличи на радость вашим родным и близким!